Qué sabor percibimos solo con la punta de la lengua

Gusto lingual

Al morder una chocolatina pegajosa, ¿qué sensaciones experimenta en la boca? Mmmm... masticable, dulce, cremosa... con el característico sabor ligeramente amargo del chocolate cuando se cierra la boca para tragar y el aroma llega hasta las fosas nasales. De hecho, el olfato es un componente importante del sabor, como puede atestiguar cualquiera con un fuerte resfriado.

El sabor es una compleja mezcla de estímulos sensoriales compuesta por el gusto (gustation), el olfato (olfaction) y la sensación táctil del alimento al masticarlo, una característica que los científicos de la alimentación suelen denominar sensación en la boca (mouthfeel). Aunque la gente puede utilizar la palabra gusto para referirse al sabor, en sentido estricto sólo se aplica a las sensaciones que surgen de las células gustativas especializadas de la boca. Por lo general, los científicos describen la percepción humana del gusto en términos de cuatro cualidades: salado, ácido, dulce y amargo. Sin embargo, algunos investigadores han sugerido que también existen otras categorías, sobre todo el umami, la sensación provocada por el glutamato, uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas de la carne, el pescado y las legumbres. El glutamato también sirve para potenciar el sabor en forma del aditivo alimentario glutamato monosódico (GMS).

Mapa del gusto lingual

Las papilas gustativas son órganos sensoriales que se encuentran en la lengua y permiten experimentar los sabores dulce, salado, ácido y amargo. ¿Cómo funcionan exactamente las papilas gustativas? Saca la lengua y mírate al espejo.

¿Ves todas esas protuberancias? Se llaman papilas y la mayoría de ellas contienen papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen unos pelos microscópicos muy sensibles llamados microvellosidades. Estos diminutos pelos envían mensajes al cerebro sobre el sabor de algo, para que sepas si es dulce, ácido, amargo o salado.

Por término medio, una persona tiene unas 10.000 papilas gustativas, que se sustituyen cada dos semanas aproximadamente. Pero a medida que una persona envejece, algunas de esas células gustativas no se sustituyen. Una persona mayor puede tener sólo 5.000 papilas gustativas en funcionamiento. Por eso algunos alimentos pueden saberle más fuertes que a los adultos. Fumar también puede reducir el número de papilas gustativas de una persona.

Pero antes de atribuir a las papilas gustativas todo el mérito de tus sabores favoritos, es importante que le des las gracias a tu olfato. Los receptores olfativos, situados en la parte superior de la nariz, contienen células especiales que te ayudan a oler. Envían mensajes al cerebro.

¿Cómo saboreamos

El sistema gustativo o sentido del gusto es el sistema sensorial parcialmente responsable de la percepción del gusto (sabor)[1] El gusto es la percepción producida o estimulada cuando una sustancia de la boca reacciona químicamente con las células receptoras del gusto situadas en las papilas gustativas de la cavidad oral, principalmente en la lengua. El gusto, junto con el olfato y la estimulación del nervio trigémino (que registra la textura, el dolor y la temperatura), determina los sabores de los alimentos y otras sustancias. Los seres humanos tienen receptores del gusto en las papilas gustativas y en otras zonas, como la superficie superior de la lengua y la epiglotis[2][3] La corteza gustativa es responsable de la percepción del gusto.

La lengua está cubierta por miles de pequeñas protuberancias llamadas papilas, visibles a simple vista[2]. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas[1][4] La excepción son las papilas filiformes, que no contienen papilas gustativas. Hay entre 2.000 y 5.000[5] papilas gustativas situadas en la parte posterior y anterior de la lengua. Otras se encuentran en el paladar, los laterales y la parte posterior de la boca, así como en la garganta. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras del gusto.

Gustos básicos

El sentido del gusto no sólo te permite disfrutar de alimentos deliciosos, sino que también te ayuda a mantenerte vivo y sano. Si no fuera por el gusto, no consumirías las calorías necesarias para crecer y funcionar. Además, el sentido del gusto te ayuda a advertirte de sustancias venenosas, que probablemente tengan un sabor desagradable.

La mayoría de la gente conoce el "mapa de la lengua" de la escuela primaria. Se trata de una imagen de la lengua que muestra las zonas sensibles al gusto. Según el mapa, detectamos lo dulce en la punta de la lengua, lo amargo en la parte posterior y lo salado y ácido en los laterales. Este mapa llevó a mucha gente a creer que existen diferentes tipos de papilas gustativas en distintas zonas de la lengua, cada una con la capacidad de detectar uno de los cuatro sabores básicos. Sin embargo, la mayoría de los científicos creen ahora que las papilas gustativas pueden detectar todos los sabores, y las diferencias de sensibilidad a lo largo del perímetro de la lengua probablemente no tengan importancia.

El diagrama de Hanig indicaba que la sensibilidad a los sabores dulces era mayor en la punta de la lengua, la sensibilidad a los sabores amargos era mayor en la base y la sensibilidad a los sabores ácidos era mayor en los bordes. También observó que el sabor salado se percibía por igual en todas las zonas del perímetro lingual.